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        ·   菜品管理标准化

        时间:2016-11-30 17:24:55 作者:管理员

        一、菜品质量管理原则:

        1、严格菜品制作工艺质量

            2、时时掌握菜品质量的动态情况

            3、严格菜品的质量检验程序

            4、做好菜品生产工序质量管理

        5、加强对不合格菜品的管理

        二、菜品选择原则:

            1、应反映本店服务宗旨,突出经营特色。

            2、 菜肴与用餐环境、用餐标准协调。

            3、菜肴品种适中,不宜过多过少,搭配合理。

            4、高中低档菜肴适当分布,不要过于集中。

            5、 以季度为限及时推出时令菜肴,同时注意保留顾客欢迎的品种。

            6、考虑到本店厨师的烹调技术水平。

            7、考虑到厨房加工设备情况,菜肴是否到位。

            8、根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。

            9、菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。

            10、菜单封面与里面要有特点。

            11、食品调料种类要与菜肴相适应。

            12、菜谱内容要货真价实,明码标价。

        三、菜品质量管理程序

        菜品质量管理由厨部负责前厅配合日常运作管理,并颁布相关菜品质量管理标准和程序。

         

        序号

        阶段

        主要工作

        阶段文档

        责任部门

        配合部门

        1

        计划制定阶段

        质量管理标准和程序的制定

        质量管理标准和程序

        厨师长

        店长

        前厅

        后勤

        2

        质量管理目标和计划的确立

        质量管理计划

        3

        计划审批

        计划审批意见

        总经理

        店各部门负责人

        4

        计划执行阶段

        计划执行

        计划执行情况表单

        厨师长

        店各部门负责人

        5

        督导

        督导情况记录

        店长

        顾客、线上客服

        6

        菜品质量考核信息收集及总结,菜品质量管理标准及程序修改

        菜品质量总结表

        菜品质量管理标准及程序修改建议表

        店长

        厨师长

        营销服务组

        线上客服

        7

        审批

        审批意见

        总经理

        店各部门负责人

        8

        考核、修改落实

        相关情况备案

        店长

        厨师长、总经理、财务


            菜品管理程序的分解:

        1、总经理制定相应菜品的质量管理计划,包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等,依据计划对单店菜品质量进行管理;将相关内容下发单店。

            2、由厨师长负责相关内容的执行,总经理依据研发部颁布的菜品管理标准,定期与不定期的对单店进行菜品质量调查,及时依据单店菜品质量情况给予厨部相应的考核。

            3、店长依据销售服务组相应对消费者满意度的调查,以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息的收集生成报告,总经理对相关单店给予相应的考核。

            4、单店配合总经理及时对菜品质量信息进行汇总保存,每季度末依据考核情况,统一对单店相关人员进行奖惩。

            5、在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题,总经理应及时会同给予解决,并店长厨师长采购统一在季度末对相关标准和程序给予修改,并由公司会议审定。

        6、店长厨师长配合总经理组织相应的菜品汇报和比武活动,以保证菜品质量管理的有效性,对菜品进行质量改进。

        7、菜品质量管理必须落实到店运行的各个方面,要做到真正意义上的全面菜品质量标准化。

         

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